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202007_Nudelauflauf_rote_Bete

Nudelauflauf mit roter Bete und Aubergine

Ein Nudelauflauf der etwas anderen Art: Leckere Fusilli treffen auf Kokosmilch, Auberginen und rote Bete. Überbacken wird der Auflauf mit veganem Feta-Käse.

Aufwand

Mittel
Niveau
15
Min.
Vorbereitung
50
Min.
Zubereitung

Zutaten 4 Portion(en)

  • 200 g Fussilli
  • 1 Zwiebel
  • 500 g rote Bete
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0.5 Zitrone
  • 350 ml Kokosmilch
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Gemüsebrühe
  • 200 g veganer Feta-Käse

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
  2. Schritt 2

    Zwiebel und Rote Bete (falls keine vorgekochte) schälen und in kleine Würfel schneiden. Aubergine waschen und ebenfalls würfeln. Kurz in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten.
  3. Schritt 3

    Knoblauch klein hacken, Zitrone auspressen. Knoblauch, Saft der Zitrone und Kokosmilch mischen und mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.
  4. Schritt 4

    Marinade mit Gemüse vermengen und in eine Auflaufform füllen. Veganen Feta klein schneiden und das Gemüse damit bedecken. Ca. 45 Minuten bei 180° C backen. Alle 10 Minuten gut durchrühren, damit die Nudeln oben nicht hart werden.

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